Veganer Quinoa Salat mit Zucchini

Veganer Quinoa Salat mit Zucchini

Der beste vegane Sommer Quinoa Salat aller Zeiten! Mit Zucchini, getrockneten Aprikosen, frischen Kräutern, gerösteten Mandeln und einem cremigen Sojajoghurt-Topping – ein echtes Geschmackserlebnis! 🌿🥗

Autor : Aline Cueni

5 von 4 Bewertungen

zubereitung :20

kochen :20

total :40

Portionen : 4

Kalorien : 313kcal

Zutaten

Quinoa Salat

150 g Quinoa
6 getrocknete Aprikosen, 5-10 Minuten in kochendem Wasser eingelegt (so werden sie weicher) & fein geschnitten
40 g Mandeln, grob gehackt & für 5 Minuten in der Bratpfanne ohne Fett angeröstet
1 TL geriebener Ingwer
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Aceto Balsamico
Salz & Pfeffer zum Abschmecken
1 Bund Koriander, grob gehackt
1 Bund Minze, grob gehackt

Zucchini

1 Zucchini
1 EL Olivenöl
½ EL Aceto Balsamico
1 TL Senf
1 TL Ahornsirup
1 EL getrocknete Italienische Kräuter, z.B. Basilikum, Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei
¼ TL Salz
⅛ TL Pfeffer

Joghurt Topping

130 g pflanzliches Joghurt (z.B. Sojajoghurt), ungesüsst
2 TL Ahornsirup

Zubereitung

Quinoa gemäss Packungsanweisung kochen. So koche ich Quinoa: Quinoa mit der doppelten Menge Wasser (300ml) und einer Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze reduzieren, und für 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das meiste Wasser aufgezogen ist. Von der Hitze nehmen und mit dem Deckel für weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Zucchini: In feine Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen. Eine Bratpfanne mit etwas extra Öl (Oliven- oder Bratöl) erhitzen und jede Seite der Zucchinischeiben für 5 Minuten leicht braun anbraten.
Joghurt Topping: Joghurt und Ahornsirup in einer kleinen Schüssel mischen.
Quinoa Salat: Quinoa, Aprikosen, geröstete Mandeln, Ingwer, Frühlingszwiebel, Olivenöl, Aceto Balsamico und Zucchini in einer Salatschüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Kräuter darauf verteilen und Joghurt Topping darüber träufeln!

Notizen

Reste können in einer Tupperware für 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zucchini: Für gewöhnlich bleibt etwas Marinade in der Schüssel zurück. Angebratene Zucchini direkt von der Pfanne zurück in die Schüssel geben und gut mischen. Die warme Zucchini saugt die restliche Marinade super gut auf = mehr Geschmack!
Aprikosen: Ich lege getrocknete Aprikosen gerne für 5-10 Minuten in kochendem Wasser ein, damit sie noch viel weicher werden. Dies ist aber optional und bei super weichen Aprikosen nicht notwendig.