Vegetarischer Nudelsalat mit Gemüse

Unglaublich leckerer vegetarischer Nudelsalat mit Gemüse! Das Gemüse wird im Ofen geröstet und ist so besonders aromatisch!

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zubereitung :10

kochen :25

total :35

Portionen : 4

Kalorien : 331kcal

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.
1 rote Zwiebel, 1 Paprika, 1 Zucchini, 250 g Cherrytomaten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und eine gute Prise Salz und Pfeffer auf ein Backblech geben und gut mischen.
Für 25 Minuten rösten, dabei zweimal wenden.
In der Zwischenzeit, die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen, dabei etwas Nudelwasser für das Dressingbeiseite stellen.
Alle Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel mischen.
Die Nudeln und Gemüse noch heiss in einer grossen Schüssel mit dem Dressing mischen. Ziehen lassen, bis der Nudelsalat kalt ist.
1 EL Basilikum unterheben und nach Bedarf mit mehr Salz, Pfeffer oder Essig abschmecken.

Gemüse nach Lust und Laune variieren. Sollte gesamt circa 750g sein.
Käse: Wenn du magst, kannst du noch etwas zerbröselten Feta oder Parmesan unterheben.
Topping: Schmeckt auch lecker mit angerösteten Pinienkernen oder etwas Balsamico Creme obendrauf.
Vorbereiten: Dieser Salat lässt sich sehr gut einen Tag im Voraus zubereiten. Bewahre ihn bis 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank auf.
Aufbewahren: Reste können für 3 Tage in einer Tupperware im Kühlschrank aufbewahrt werden.