Sauerteigbrot

Sauerteigbrot Backen für Anfänger - ich zeige dir, wie's geht! Lerne Schritt-für-Schritt, wie du dein eigenes, perfektes Sauerteigbrot zu Hause bäckst!

Autor : Aline Cueni

5 von 3 Bewertungen

zubereitung :1

kochen :45

Ruhezeit :15 45

total :17 30

Portionen : 12 Scheiben

Kalorien : 182kcal

Zutaten

Sauerteig

20 g Sauerteig Anstellgut
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Weissmehl, am besten Manitobamehl, siehe Notizen
50 g Vollkornmehl

Brotteig

330 g lauwarmes Wasser
450 g Weissmehl, am besten Manitobamehl, siehe Notizen
50 g Vollkornmehl
10 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig-Anstellgut und 100ml lauwarmes Wasser mit einem Löffel in einer Schüssel vermischen. 50g Weissmehl und 50g Vollkornmehl unterrühren, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken, und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Autolyse

330g lauwarmes Wasser, 450g Weissmehl, und 50g Vollkornmehl zum Sauerteig in die Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen, dann abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kneten

Salz beigeben und den Teig von Hand für 5 Minuten kneten, dehnen, und falten.

Stockgare

Den Teig in eine durchsichtige Tupperware (ca. 2 Liter Fassungsvermögen) geben und während der nächsten 3 ½ Stunden den Teig alle 30 Minuten falten. Dies geht so: Greife mit einer feuchten Hand einen Teil des Teigs, ziehe ihn leicht nach oben und falte ihn in die Mitte. Dies wird auf allen vier Seiten je einmal gemacht (links, rechts, oben, unten). → Für Fotos siehe Blogpost! Während der Stockgare bildet sich ein stabiles Teiggerüst.
Der Teig sollte nach der Stockgare nun etwa 20-30% an Volumen gewonnen haben. Die sieht man besonders gut in einer durchsichtigen Tupperware (vor der Stockgare die Teighöhe mit einem Kleber markieren). Sollte der Teig noch nicht an Volumen gewonnen haben, kannst du ihn für 2-3 weitere Stunden (ohne Falten) bei Raumtemperatur stehen lassen. → Die Dauer hängt etwas davon ab, wie aktiv dein Sauerteigstarter und die Raumtemperatur ist.

Wirken & Zwischengare

Dein Teig mithilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig einmal über sich selbst falten, sodass die bemehlte Fläche aussen bleibt. Nun mit einer leichte bemehlten Hand und einem Teigabstecher den Teig in eine runde Form bringen (rundwirken) und für 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Die Teigoberfläche leicht bemehlten, dann mithilfe des Teigabstechers umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Nun das vor dir liegende Teigdrittel hochziehen und über das mittlere Teigdrittel falten. Diesen Schritt mit dem rechten, linken und oberen Drittel wiederholen. Zum Schluss den Teig vor dir hochnehmen und über sich selbst legen, sodass die glatte Unterseite des Teiges jetzt oben ist.
Den Teig locker mit beiden Händen umschliessen und über die unbemehlte Arbeitsfläche zu dir hinziehen. 2-3 mal wiederholen, bis eine schöne, glatte Kugel entsteht.

Stückgare

Ein 22cm runder Gärkorb grosszügig mit Mehl bestäuben (gelingt am besten mit einem kleinen Sieb). Die Teigkugel mithilfe des Teigabstechers mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Mit einem sauberen Küchentuch bedecken und für 3 Stunden ruhen lassen. → Wer Variante 2 wählt, packt den Gärkorb in einen Plasticksack (z.B. einen sauberen Kosmetikeimerbeutel), verschliesst diesen gut, und lässt das Brot für 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Lies dazu bitte die Informationen im Blogpost.

Einschneiden & Backen

Backofen mitsamt einem Gusseisenbräter (24–26 cm Ø) für 30 Minuten auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen (Tipp: das Backpapier auf ein Schneidebrett legen und über den Gärkorb legen, um es einfach zu stürzen). Mit einem Bäckermesser ein einfaches Quadrat einschneiden. → Für eine abstehende Kruste, wie auf den Bildern, das Brot in einem flachen Winkel einschneiden.
Heisser Bräter aus dem Ofen nehmen (Achtung: Verbrennungsgefahr!), das Brot samt Backpapier hineinlegen, den Deckel schliessen und bei 230°C für 20 Minuten backen.
Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen. → Das Brot darf ruhig sehr dunkel werden.
Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen – idealerweise 2-3 Stunden. → Falls du es nicht abwarten kannst, kannst du es auch früher anschneiden!

Notizen

Weissmehl: Für die besten Ergebnisse rate ich dir von Herzen, Manitobamehl zu verwenden. Dieses hat einen höheren Protein- und Glutengehalt, als herkömmliches Weissmehl. Es bindet somit mehr Wasser, macht den Teig dehnbarer und bildet ein stärkeres Teiggerüst, d.h. dir gelingt das Sauerteigbrot damit viel besser! Ich verwende das Sapori d'Italia Manitobamehl, erhältlich in vielen Coop Verkaufsstellen in der Schweiz. Seit kurzen hat sogar Lidl Manitobamehl im Sortiment, ich bin mir aber nicht sicher, ob es dies in jeder Verkaufsstelle gibt. Wer in Deutschland wohnt, bestellt am besten dieses Manitobamehl von Caputo über Amazon.
Aufbewahren: In einem Küchentuch eingepackt, bleibt das Brot für 2-3 Tage frisch.
Einfrieren: Das Brot zum Einfrieren in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel für bis zu 3 Monate einfrieren. Einzelne Scheiben direkt im Toaster auftauen.