Sauerteigbrot Backen für Anfänger – ich zeige dir, wie’s geht! Lerne Schritt-für-Schritt, wie du dein eigenes, perfektes Sauerteigbrot zu Hause bäckst!

angeschnittenes sauerteigbrot auf einem holzbrett

Möchtest du lernen, wie du das perfekte Sauerteigbrot Rezept zu Hause meisterst? Dann bist du hier genau richtig. Backbegeisterte und Brotliebhaber lernen hier nämlich, wie man die Kunst des Sauerteigs zu Hause meistert. Mit ganze vielen Tipps und einer ausführlichen Anleitung.

Ich liebe den Duft von frisch gebackenem Brot, und wenn es noch hausgemacht ist, umso besser. Dieses Sauerteigbrot überzeugt mit seiner lockeren Krume, knusprig und dunkel ausgebackenen Kruste, und seiner ausgewogenen Säure. Für mich DAS perfekte Brot!

Falls dein erstes Sauerteibrot nicht perfekt wird, gib bitte nicht auf! Es braucht etwas Übung, mit jedem Mal wirst du (und dein Brot) aber besser – versprochen! ❤️

sauerteigbrot auf einem holzbrett

Was ist eigentlich Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die durch die natürliche Fermentation von Milchsäurebakterien und wilden Hefen gärt, ganz ohne Zusatz von Backhefe. Es ist eine der ältesten Methoden und Brot zu backen. Früher, als es noch keine Backhefe gab, wurde NUR mit Sauerteig gebacken. Es bedingt eine lange Teigführung, das Brot ist dadurch aber bekömmlicher und hält länger frisch. In diesem Blogpost lernst du, wie du deine eigene Sauerteig Starterkultur (Anstellgut) ansetzt.

sauerteig ansetzen in einem glas

Hydration

Die Herstellung von Sauerteigbrot unterscheidet sich leicht von Hefebrot. Wer aber schon viel Erfahrung mit Hefebrot hat, dem wird das Sauerteigbrot auf Anhieb wahrscheinlich etwas besser gelingen. Sauerteigbrot wird meistens mit einem höheren Wasseranteil als klassisches Brot zubereitet, was es sehr luftig macht, aber etwas schwieriger in der Handhabung. Man spricht dabei von Hydration!

Sauerteigbrot wird normalerweise mit einer Hydration von 60-90% zubereitet. Mein Rezept weist eine Hydration von 66% auf, d.h. die Menge an Wasser beträgt 66 Protzen des Gewichts an Mehl. Dies ist ideal für Anfänger. Je höher die Hydration, desto schwieriger ist die Handhabung des Teiges.

hausgemachtes sauerteigbrot mit dunkler kruste auf einem holzbrett

Mehl

Für die besten Ergebnisse rate ich dir von Herzen, Manitobamehl zu verwenden. Dieses hat einen höheren Protein- und Glutengehalt, als herkömmliches Weissmehl. Es bindet somit mehr Wasser, macht den Teig dehnbarer und bildet ein stärkeres Teiggerüst, d.h. dir gelingt das Sauerteigbrot damit viel besser!

Ich verwende das Sapori d’Italia Manitobamehl, erhältlich in vielen Coop Verkaufsstellen in der Schweiz. Wer in Deutschland wohnt, bestellt am besten dieses Manitobamehl von Caputo über Amazon. Seit kurzen hat sogar Lidl Manitobamehl im Sortiment, ich bin mir aber nicht sicher, ob es dies in jeder Verkaufsstelle gibt. Ich habe es bisher erst in Zürich gesichtet.

Ich verwende das Sapori d’Italia Manitobamehl, erhältlich in vielen Coop Verkaufsstellen in der Schweiz. Wer in Deutschland wohnt, bestellt am besten dieses Manitobamehl von Caputo über Amazon. Seit kurzen hat sogar Lidl Manitobamehl im Sortiment, ich bin mir aber nicht sicher, ob es dies in jeder Verkaufsstelle gibt. Ich habe es bisher erst in Zürich gesichtet.

Kleine Notiz am Rande: Unser herkömmliches Mehl unterscheidet sich stark vom amerikanischen Bread Flour. Solltest du also schon mal ein Sauerteigbrot-Rezept von einem amerikanischen Blog ausprobiert haben, welches dir leider nicht so gut gelungen ist, hat es wahrscheinlich weder mit dir noch mit dem Rezept etwas zu tun, sondern mit dem Mehl. Bread Flour hat ein stärkeres Glutengerüst und bindet mehr Wasser. Was man in diesem Fall machen kann, ist, den Wasseranteil etwas zu verringern.

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Benötigte Utensilien

Zudem brauchst du:

  • Küchenwaage
  • Durchsichtige Frischhaltedose (2 Liter Fassungsvermögen) – sollte etwas in die Höhe gehen und nicht zu fest in die Breite, damit man den Teig während der Stockgare gut beobachten kann.
  • Bäckermesser – nicht ganz optimal, aber es gelingt auch mit einem sehr scharfen Messer.

Zutaten

Siehe Rezeptkarte für Mengenangaben.

Sauerteigbrot Zutaten
  • Anstellgut: Du benötigst 20g aktives Sauerteig Anstellgut. → In diesem Blogpost lernst du, wie man Sauerteig ansetzt! In 8 Tagen kannst du deine eigene Sauerteig-Starterkultur zu Hause züchten.
  • Weissmehl: Am besten wie oben beschrieben Manitobamehl verwenden. Alternativ kann man auch zu einem italienischen Typo 00 Mehl greifen. Wenn du nur klassisches Weissmehl zur Verfügung hast, würde ich den Wasseranteil auf 310-320ml verringern.
  • Vollkornmehl: Die Nahrung für den Sauerteig. Am besten auf ein Bio Produkt zurückgreifen.
  • Wasser: Es sollte lauwarm sein (circa 25-30°C). Darf nicht über 40 °C warm sein, sonst sterben die Bakterien im Sauerteig ab.
  • Salz: Gibt dem Brot Geschmack.

Visuelle Schritt-für-Schritt-Anleitung

Damit das Rezept beim ersten Mal ein Erfolg wird, habe ich dir hier einen visuellen Guide mit Schritt-für-Schritt Bilder erstellt. Dieser ist besonders Backanfängern zu empfehlen.

  1. SAUERTEIG: Sauerteig-Anstellgut und 100ml lauwarmes Wasser mit einem Löffel in einer Schüssel vermischen. 50g Weissmehl und 50g Vollkornmehl unterrühren, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken, und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  2. AUTOLYSE: 330g lauwarmes Wasser, 450g Weissmehl, und 50g Vollkornmehl zum Sauerteig in die Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen, dann abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  3. KNETEN: Salz beigeben und den Teig von Hand für 5 Minuten kneten, dehnen, und falten.
Sauerteigbrot Schritt 1-6
  1. STOCKGARE: Den Teig in eine durchsichtige Tupperware (ca. 2 Liter Fassungsvermögen) geben und während der nächsten 3 ½ Stunden den Teig alle 30 Minuten falten. Dies geht so: Greife mit einer feuchten Hand einen Teil des Teigs, ziehe ihn leicht nach oben und falte ihn in die Mitte. Dies wird auf allen vier Seiten je einmal gemacht (links, rechts, oben, unten). → Während der Stockgare bildet sich ein stabiles Teiggerüst.
Sauerteigbrot Falten
  1. Der Teig sollte nach der Stockgare nun etwa 20-30% an Volumen gewonnen haben. Die sieht man besonders gut in einer durchsichtigen Tupperware (vor der Stockgare die Teighöhe mit einem Kleber markieren). Sollte der Teig noch nicht an Volumen gewonnen haben, kannst du ihn für 2-3 weitere Stunden (ohne Falten) bei Raumtemperatur stehen lassen. → Die Dauer hängt etwas davon ab, wie aktiv dein Sauerteigstarter und die Raumtemperatur ist.
Teig
  1. WIRKEN & ZWISCHENGARE: Dein Teig mithilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig einmal über sich selbst falten, sodass die bemehlte Fläche aussen bleibt. Nun mit einer leichte bemehlten Hand und einem Teigabstecher den Teig in eine runde Form bringen (rundwirken) und für 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  1. Die Teigoberfläche leicht bemehlten, dann mithilfe des Teigabstechers umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Nun das vor dir liegende Teigdrittel hochziehen und über das mittlere Teigdrittel falten. Diesen Schritt mit dem rechten, linken und oberen Drittel wiederholen. Zum Schluss den Teig vor dir hochnehmen und über sich selbst legen, sodass die glatte Unterseite des Teiges jetzt oben ist.
  2. Den Teig locker mit beiden Händen umschliessen und über die unbemehlte Arbeitsfläche zu dir hinziehen. 2-3 mal wiederholen, bis eine schöne, glatte Kugel entsteht.
  1. STÜCKGARE: Ein 22cm runder Gärkorb grosszügig mit Mehl bestäuben (gelingt am besten mit einem kleinen Sieb). Die Teigkugel mithilfe des Teigabstechers mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Mit einem sauberen Küchentuch bedecken und für 3 Stunden ruhen lassen. → Wer Variante 2 wählt, packt den Gärkorb in einen Plasticksack (z.B. einen sauberen Kosmetikeimerbeutel), verschliesst diesen gut, und lässt das Brot für 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Lies dazu bitte die Informationen im Blogpost.
  2. EINSCHNEIDEN & BACKEN: Backofen mitsamt einem Gusseisenbräter für 30 Minuten auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Das Brot auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen (Tipp: das Backpapier auf ein Schneidebrett legen und über den Gärkorb legen, um es einfach zu stürzen). Mit einem Bäckermesser ein einfaches Quadrat einschneiden. → Für eine abstehende Kruste, wie auf den Bildern, das Brot in einem flachen Winkel einschneiden.
  4. Heisser Bräter aus dem Ofen nehmen (Achtung: Verbrennungsgefahr!), das Brot samt Backpapier hineinlegen, den Deckel schliessen und bei 230°C für 20 Minuten backen.
  5. Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen. → Das Brot darf ruhig sehr dunkel werden.
  6. Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen – idealerweise 2-3 Stunden. → Falls du es nicht abwarten kannst, kannst du es auch früher anschneiden!
Sauerteigbrot Schritt 7-12

Tipp zum Schneiden von Sauerteigbrot: Ich schneide das ganze Brot immer in die Hälfte, leg die Schnittfläche der einzelnen Hälfte auf das Schneidebrett, und schneide es so in Scheiben. Es ist einfacher, als das ganze Brot in Scheiben zu schneiden.

Zeitmanagement

Hier habe ich dir das Zeitmanagement kurz und übersichtlich in einer Tabelle dargestellt. Du siehst, dass die Stückgare (d.h. die letzte Ruhezeit vor dem Backen, sobald das Brot im Gärkorb ist) entweder 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 8-12 Stunden im Kühlschrank gemacht werden kann. Dies ist abhängig davon, wenn du mit dem Rezept startest und wie gut du es in deinen Tagesablauf einbinden kannst.

SchrittZeitUhrzeit Variante 1Uhrzeit Variante 2
Sauerteig8 – 12 hAm Vorabend8:00
Autolyse45 min8:00 – 8:4516:00 – 16:45
Stockgare3 h 30 min8:45 – 12:1516:45 – 20:15
Wirken & Zwischengare30 min12:15 – 12:4520:15 – 20:45
Stückgare3 h bei 25°C oder 8-12 h bei 4°C12:45 – 15:45Über Nacht
Backen45 min15:45 – 16:30Nächster Morgen

Variante 1: Der Sauerteig wird am Vorabend angetzt, am frühen Morgen startest du mit der Autolyse, dann kommt das Brot um 16:30 Uhr aus dem Ofen.

Variante 2: Der Sauerteig wird am Morgen angesetzt, am späten Nachmittag startest du mit der Autolyse, das Brot wird über Nach im Kühlschrank gegärt, am nächsten Morgen wird gebacken.

Wähle die Variante, welche du am besten in deinen Tag einbinden kannst, oder probiere gerne beide aus. 😉 Wenn das Brot über Nacht im Kühlschrank gärt, wird das “saure” Aroma etwas intensiver. Die Uhzeitangangen sind richtwerte, man kann auch 1-2 Stunden vor oder nach 8 Uhr starten!

Ich habe sehr viele Rezepte ausprobiert und geübt, bis mir das perfekte Sauerteigbrot gelungen ist. Wer sich in der Kunst von einfachem Sauerteigbrot etwas vertiefen möchte, dem empfehle ich das Buch “Das Brot” von Chad Robertson. Mein Rezept basiert auf den Grundlagen, welche ich in diesem Buch gelernt habe. Ich habe es aber so angepasst, dass es dir gut zu Hause mit “unserem” Mehl gelingt.

Das Brot backbuch von Chad robertson

Aufbewahren & Einfrieren

  • Aufbewahren: In einem Küchentuch eingepackt bleibt das Brot für 2-3 Tage frisch.
  • Einfrieren: Ich friere das halbe Brot immer direkt nach dem Backen, sobald es vollständig ausgekühlt ist, ein. Dafür schneide ich es bereits in einzelne Scheiben und packe diese in einen Gefrierbeutel. Mann kann dan direkt einzelne Scheiben gefroren im Toaster auftauen. So gibt es immer frisches Brot zu Hause und man hat kaum Reste.
illustration von einem label

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📖 Recipe

5 von 1 Bewertung

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot Backen für Anfänger – ich zeige dir, wie's geht! Lerne Schritt-für-Schritt, wie du dein eigenes, perfektes Sauerteigbrot zu Hause bäckst!
Portionen: 12 Scheiben
kalorien :182kcal
zubereitung :1 Stunde
kochen :45 Minuten
Ruhezeit :15 Stunden 45 Minuten
Total :17 Stunden 30 Minuten

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Zutaten
 

Sauerteig

  • 20 g Sauerteig Anstellgut
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 50 g Weissmehl, am besten Manitobamehl, siehe Notizen
  • 50 g Vollkornmehl

Brotteig

  • 330 g lauwarmes Wasser
  • 450 g Weissmehl, am besten Manitobamehl, siehe Notizen
  • 50 g Vollkornmehl
  • 10 g Salz

Zubereitung
 

Sauerteig

  • Sauerteig-Anstellgut und 100ml lauwarmes Wasser mit einem Löffel in einer Schüssel vermischen. 50g Weissmehl und 50g Vollkornmehl unterrühren, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken, und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Autolyse

  • 330g lauwarmes Wasser, 450g Weissmehl, und 50g Vollkornmehl zum Sauerteig in die Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen, dann abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kneten

  • Salz beigeben und den Teig von Hand für 5 Minuten kneten, dehnen, und falten.

Stockgare

  • Den Teig in eine durchsichtige Tupperware (ca. 2 Liter Fassungsvermögen) geben und während der nächsten 3 ½ Stunden den Teig alle 30 Minuten falten. Dies geht so: Greife mit einer feuchten Hand einen Teil des Teigs, ziehe ihn leicht nach oben und falte ihn in die Mitte. Dies wird auf allen vier Seiten je einmal gemacht (links, rechts, oben, unten). → Für Fotos siehe Blogpost! Während der Stockgare bildet sich ein stabiles Teiggerüst.
  • Der Teig sollte nach der Stockgare nun etwa 20-30% an Volumen gewonnen haben. Die sieht man besonders gut in einer durchsichtigen Tupperware (vor der Stockgare die Teighöhe mit einem Kleber markieren). Sollte der Teig noch nicht an Volumen gewonnen haben, kannst du ihn für 2-3 weitere Stunden (ohne Falten) bei Raumtemperatur stehen lassen. → Die Dauer hängt etwas davon ab, wie aktiv dein Sauerteigstarter und die Raumtemperatur ist.

Wirken & Zwischengare

  • Dein Teig mithilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig einmal über sich selbst falten, sodass die bemehlte Fläche aussen bleibt. Nun mit einer leichte bemehlten Hand und einem Teigabstecher den Teig in eine runde Form bringen (rundwirken) und für 20-30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Die Teigoberfläche leicht bemehlten, dann mithilfe des Teigabstechers umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Nun das vor dir liegende Teigdrittel hochziehen und über das mittlere Teigdrittel falten. Diesen Schritt mit dem rechten, linken und oberen Drittel wiederholen. Zum Schluss den Teig vor dir hochnehmen und über sich selbst legen, sodass die glatte Unterseite des Teiges jetzt oben ist.
  • Den Teig locker mit beiden Händen umschliessen und über die unbemehlte Arbeitsfläche zu dir hinziehen. 2-3 mal wiederholen, bis eine schöne, glatte Kugel entsteht.

Stückgare

  • Ein 22cm runder Gärkorb grosszügig mit Mehl bestäuben (gelingt am besten mit einem kleinen Sieb). Die Teigkugel mithilfe des Teigabstechers mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Mit einem sauberen Küchentuch bedecken und für 3 Stunden ruhen lassen. → Wer Variante 2 wählt, packt den Gärkorb in einen Plasticksack (z.B. einen sauberen Kosmetikeimerbeutel), verschliesst diesen gut, und lässt das Brot für 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Lies dazu bitte die Informationen im Blogpost.

Einschneiden & Backen

  • Backofen mitsamt einem Gusseisenbräter für 30 Minuten auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen (Tipp: das Backpapier auf ein Schneidebrett legen und über den Gärkorb legen, um es einfach zu stürzen). Mit einem Bäckermesser ein einfaches Quadrat einschneiden. → Für eine abstehende Kruste, wie auf den Bildern, das Brot in einem flachen Winkel einschneiden.
  • Heisser Bräter aus dem Ofen nehmen (Achtung: Verbrennungsgefahr!), das Brot samt Backpapier hineinlegen, den Deckel schliessen und bei 230°C für 20 Minuten backen.
  • Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 230°C backen. → Das Brot darf ruhig sehr dunkel werden.
  • Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen – idealerweise 2-3 Stunden. → Falls du es nicht abwarten kannst, kannst du es auch früher anschneiden!

Notizen

  • Weissmehl: Für die besten Ergebnisse rate ich dir von Herzen, Manitobamehl zu verwenden. Dieses hat einen höheren Protein- und Glutengehalt, als herkömmliches Weissmehl. Es bindet somit mehr Wasser, macht den Teig dehnbarer und bildet ein stärkeres Teiggerüst, d.h. dir gelingt das Sauerteigbrot damit viel besser! Ich verwende das Sapori d’Italia Manitobamehl, erhältlich in vielen Coop Verkaufsstellen in der Schweiz. Seit kurzen hat sogar Lidl Manitobamehl im Sortiment, ich bin mir aber nicht sicher, ob es dies in jeder Verkaufsstelle gibt. Wer in Deutschland wohnt, bestellt am besten dieses Manitobamehl von Caputo über Amazon.
  • Aufbewahren: In einem Küchentuch eingepackt, bleibt das Brot für 2-3 Tage frisch.
  • Einfrieren: Das Brot zum Einfrieren in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel für bis zu 3 Monate einfrieren. Einzelne Scheiben direkt im Toaster auftauen. 

Nährwerte Pro Portion

Kalorien :182kcal
kohlenhydrate :38g
Protein :5g
fett :1g
ballaststoffe :2g
zucker :0.1g

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