Lerne, wie du deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst, um himmlisches Sauerteigbrot damit zu backen! Auch bekannt als Anstellgut oder Sauerteig Starter!
Liebst du Sauerteigbrot und möchtest zu Hause auch gerne mit Sauerteig backen? Dann brauchst du dafür ein Sauerteig Starter, auch bekannt als Sauerteig Anstellgut! Leider gibt es das Anstellgut nicht einfach im Supermarkt zu kaufen, daher zeige ich dir, wie du zu Hause deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst.
Dies gelingt einfach mit Mehl, Wasser, und etwas Geduld. Es dauert circa 8 Tage, bis dein Sauerteig aktiv ist und du mit dem Brotbacken beginnen kannst.
Das Rezept mag auf den ersten Blick etwas kompliziert klingen, aber mit etwas Geduld klappt es zu Hause ganz gut. Zudem muss man es ja nur einmal machen, danach kannst du dein Anstellgut füttern und es immer wieder für leckere Sauerteigbrote verwenden. Ein selbstgemachter Sauerteig verleiht deinen Broten nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern sorgt auch für eine wunderbare Kruste und eine schöne Krume. Also, los geht’s!
Sobald dein Anstellgut aktiv und einsatzbereit ist, kannst du dieses Sauerteigbrot Rezept für Anfänger backen!
Was ist Anstellgut überhaupt?
Anstellgut ist eine kleine Menge fertiger Sauerteig, welches du zur Zubereitung von Sauerteigbrot benötigst. Es enthält die nötigen Hefen und Bakterien (hauptsächlich Milchsäurebakterien), um den Teig aufgehen zu lassen. Das Anstellgut muss regelmässig (alle 7-10 Tage) gefüttert werden, damit es aktiv bleibt. So kannst du es über Jahre zum Backen von Sauerteigbrot verwenden. Je länger du im Besitz des Anstellguts bist, desto aktiver und aromatischer wird es.
Woher bekommt man Sauerteig Starter?
Es gibt 3 Varianten, an Anstellgut heranzukommen.
- Du stellst deine eigene Sauerteig-Starterkultur her
- Du fragst lieb bei einem Bäcker im Ort, ob er dir etwas Starterkultur gibt
- Du kaufst ein Sauerteig Starter Set online
In meinem Blogpost verfolgen wir nur Option 1, selber Sauerteig ansetzen, weiter. 😉 Du findest hier eine sehr ausführliche Anleitung sowie viele Tipps, damit es zu Hause gelingt. Wichtig, hab etwas Geduld und gib nicht sofort auf.
Zur Herstellung von Anstellgut brauchst du Mehl, Wasser, eine Küchenwaage, Thermometer (optional aber empfohlen), Löffel, und 2-3 saubere Einmach- oder Weck-Gläser. Zudem ist ein Gummiband, welches um das Glas passt, von Vorteil.
Eine Temperatur von 25-30 °C (Achtung, ab 40°C ist der Sauerteig tot, dann sterben nämlich alle Mikroorganismen ab) ist ideal. Mit dem Thermometer kannst du auf die Suche nach dem wärmsten Plätzchen bei dir zu Hause gehen, am besten ohne Durchzug. Sollte es bei dir zu Hause etwas kälter sein, gelingt das Anstellgut trotzdem, es braucht dann einfach ein paar Tage länger.
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Zum Zeitplan: Das Anstellgut benötigt circa 8 Tage, bis es aktiv ist. Die Arbeitszeit pro Tag beträgt nur 5 Minuten, sollte aber immer möglichst um die gleiche Tageszeit sein. Suche dir also am besten 2 Wochen aus, in denen du jeden Tag um dieselbe Uhrzeit 5 Minuten Zeit hast (z.B. am Morgen vor der Arbeit oder Abends vor dem Schlafen).
Welches Mehl
Der Sauerteig braucht viel Nahrung, daher ist es am besten, Vollkornmehl zu verwenden, da es mehr Nährstoffe liefert als Weissmehl. Du kannst den Starter mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl ansetzen. In meinem Rezept verwenden wir Weizenvollkornmehl, aber es funktioniert genauso gut mit Dinkel- oder Roggenvollkornmehl. Wähle am besten das Mehl, das du am häufigsten verwendest. Wenn du also gerne Weizensauerteig bäckst, nimm Weizen, und so weiter.
Keine Sorge, du kannst den Starter je nach Brotrezept ganz einfach umzüchten. Möchtest du später ein Dinkelsauerteig backen, nimmst du einfach 10g von deinem Anstellgut, mischst es mit 45g Dinkelvollkornmehl und 45g Wasser, lässt es über Nacht bei Raumtemperatur gären – und voilà, du hast einen Dinkel-Starter! Für Roggensauerteig, 45g Roggenvollkornmehl verwenden.
Visuelle Schritt-für-Schritt-Anleitung
Tag 1: Start
- Mische 50 g Mehl mit 50 ml Wasser in einem sauberen Glas (verwende hier ein grosses Glas mit mindestens 500ml Volumen).
- Rühre die Mischung gut durch, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Leg den Deckel lose auf das Glas und lass es bei 25-30°C für 24 Stunden stehen. Falls möglich, rühre es nach 12 Stunden einmal kurz durch.
Tag 2: Erste Fütterung
- Es ist noch nicht viel passiert, kann aber schon etwas komisch riechen!
- Gib erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu und rühre alles gründlich um. Decke es wieder locker ab und lass es für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 3: Zweite Fütterung
- Dein Starter sollte heute schon ein wenig „leben“. Vielleicht siehst du kleine Bläschen auf der Oberfläche und es kann schon etwas streng “riechen”. → Bei mir hat sich das Volumen innerhalb der 24 h verdoppelt, ist aber bereits wieder eingefallen.
- Wiederhole den Vorgang von Tag 2: Füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu, rühre gut um, decke die Mischung ab, und lass es für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 4: In neuem Glas füttern
- Auf dem Sauerteig hat sich womöglich Wasser gebildet, das nennt sich “Hooch” und ist ein Zeichen dafür, dass dein Sauerteig hungrig ist. (Also ein gutes Zeichen)! 😊
- Rühre den Sauerteig samt Hooch gut um und gib 50g davon in ein neues sauberes Glas (ein kleineres 250ml Glas reicht aus) – den Rest kannst du kompostieren oder entsorgen. Füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu, rühre gut um und decke die Mischung ab.
Tag 5-7: Füttern & Beobachten
- Wiederhole am Tag 5, 6, und 7 den Schritt von Tag 4: Nimm 50g Sauerteig ab und gib es mit 50g Mehl und 50g Wasser in ein sauberes Glas. Rühre gut um, leg den Deckel lose drauf, und lass es für 24 Stunden stehen.
- In diesen Tagen sollte sich das Volumen des Sauerteigs jeweils über Nacht verdoppelt haben und mit vielem Blasen übersehen sein. Zudem sollte der Sauerteig mittlerweile angenehm riechen. Ist dies nicht der Fall, dann wiederhole diese Schritte für ein paar weitere Tage. Manchmal braucht es einfach etwas mehr Zeit, vor allem, wenn die Zimmertemperatur unter 25°C liegt – gib bitte nicht auf! 🙏
- Um das Volumen einfach zu kontrollieren, legst du ein Gummiband um das Glas, nachdem du den Starter frisch gefüttert hast. Du siehst dann nach 24 Stunden sehr gut, wie viel Volumen dein Sauerteig gewonnen hat.
Tag 8: Einsatzbereit
- Dein Sauerteig Starter ist jetzt fertig, wenn er sich in etwa verdoppelt hat, eine fluffige Konsistenz und einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch entwickelt hat. Sollte er sein Volumen nicht verdoppelt haben, wiederhole die Fütterung für ein paar weitere Tage.
- Du kannst ihn jetzt für direkt für dein erstes Sauerteigbrot verwenden!
Tipps für den Erfolg
- Geduld ist das A und O! Es kann ein paar zusätzliche Tage dauern, bis dein Starter richtig in Schwung kommt, besonders bei kühleren Temperaturen.
- Halte dich an den gleichen Fütterungsrhythmus und die gleiche Mehlsorte für die besten Ergebnisse.
- Mach dir keine Sorgen, wenn dein Starter etwas seltsam riecht. Ein leicht säuerlicher oder sogar fruchtiger Geruch ist normal. Wenn er jedoch Schimmel aufweist, ist es Zeit, von vorne anzufangen.
Anstellgut Füttern & Lagern
Damit dein Anstellgut auf Trab bleibt, muss es regelmässig gefüttert werden. D.h. alle 7-10 Tage. Dies geht’ so: Am Abend Anstellgut gut umrühren, 10g davon in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. 45g Mehl und 45g Wasser einrühren, dann den Deckel lose drauflegen, und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Am nächsten Morgen den Deckel gut zuschrauben und im Kühlschrank lagern. Dies alle 7-10 Tage wiederholen, ausser du bäckst ein Brot. Dann solltest du die Menge des Anstellguts im jeweiligen Rezept verdoppeln.
Schwimm Test
Der Schwimm-Test, oder auch Float-Test, ist eine einfache Methode, um zu prüfen, ob dein Sauerteigstarter aktiv ist und zum Backen verwendet werden kann.
- Nimm einen Löffel voll Starter, ohne ihn umzurühren oder die Luft herauszudrücken.
- Lass ihn in ein Glas mit Wasser bei Zimmertemperatur fallen.
Schwimmt: Dein Starter ist aktiv und einsatzbereit. Sinkt: Er braucht mehr Zeit oder eine weitere Fütterung.
Beachte, dass dieser Test zwar ein hilfreicher Indikator ist, aber nicht unfehlbar. Manchmal sinken Starter auch aufgrund ihrer Hydration oder Konsistenz, obwohl sie gut sind. Achte daher auch auf andere Anzeichen wie Blasenbildung, einen angenehmen säuerlichen Geruch und ob sich der Starter nach dem Füttern verdoppelt hat.
Sauerteigansatz Trocknen
Einen neuen Sauerteig ansetzen möchte man möglichst nur einmal machen, denn es braucht halt einfach seine Zeit bis er aktiv ist! 😉 Da vielleicht mal etwas schief gehen kann oder du für längere Zeit in den Urlaub gehst und ihn nicht füttern kannst, kannst du ihn vosorglich trocknen. Dafür muss dein Sauerteig-Ansatz aber aktiv sein!
Dafür fütterst du ihn, lässt ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen, streichst ihn dann dünn auf Backpapier aus und lässt ihn an einem warmen Ort komplett trocknen, bis er hart und spröde ist. Zerbrösele den getrockneten Sauerteig in Blättchen und bewahre ihn in einem luftdichten Behälter auf. Um ihn wieder zu aktivieren, mischst du etwas davon mit Mehl und Wasser und fütterst ihn über ein paar Tage, bis er wieder blubbert und aktiv ist. So kannst du dein Anstellgut über Monate oder Jahre aufbewahren!
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In Liebe, Aline ❤️✨
📖 Recipe
Sauerteig Ansetzen
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Zutaten
- 350 g Weizenvollkornmehl, siehe Notizen
- 350 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Tag 1: Start
- Mische 50 g Mehl mit 50 ml Wasser in einem sauberen Glas (verwende hier ein grosses Glas mit mindestens 500ml Volumen).
- Rühre die Mischung gut durch, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Leg den Deckel lose auf das Glas und lass es bei 25-30°C für 24 Stunden stehen. Falls möglich, rühre es nach 12 Stunden einmal kurz durch.
Tag 2: Erste Fütterung
- Es ist noch nicht viel passiert, kann aber schon etwas komisch riechen!
- Gib erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu und rühre alles gründlich um. Decke es wieder locker ab und lass es für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 3: Zweite Fütterung
- Dein Starter sollte heute schon ein wenig „leben“. Vielleicht siehst du kleine Bläschen auf der Oberfläche und es kann schon etwas streng „riechen“. → Bei mir hat sich das Volumen innerhalb der 24 h verdoppelt, ist aber bereits wieder eingefallen.
- Wiederhole den Vorgang von Tag 2: Füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu, rühre gut um, decke die Mischung ab, und lass es für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Tag 4: In neuem Glas füttern
- Auf dem Sauerteig hat sich womöglich Wasser gebildet, das nennt sich „Hooch“ und ist ein Zeichen dafür, dass dein Sauerteig hungrig ist. (Also ein gutes Zeichen)! 😊
- Rühre den Sauerteig samt Hooch gut um und gib 50g davon in ein neues sauberes Glas (ein kleineres 250ml Glas reicht aus) – den Rest kannst du kompostieren oder entsorgen. Füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu, rühre gut um und decke die Mischung ab.
Tag 5-7: Füttern & Beobachten
- Wiederhole am Tag 5, 6, und 7 den Schritt von Tag 4: Nimm 50g Sauerteig ab und gib es mit 50g Mehl und 50g Wasser in ein sauberes Glas. Rühre gut um, leg den Deckel lose drauf, und lass es für 24 Stunden stehen.
- In diesen Tagen sollte sich das Volumen des Sauerteigs jeweils über Nacht verdoppelt haben und mit vielem Blasen übersehen sein. Zudem sollte der Sauerteig mittlerweile angenehm riechen. Ist dies nicht der Fall, dann wiederhole diese Schritte für ein paar weitere Tage. Manchmal braucht es einfach etwas mehr Zeit, vor allem, wenn die Zimmertemperatur unter 25°C liegt – gib bitte nicht auf! 🙏
- Um das Volumen einfach zu kontrollieren, legst du ein Gummiband um das Glas, nachdem du den Starter frisch gefüttert hast. Du siehst dann nach 24 Stunden sehr gut, wie viel Volumen dein Sauerteig gewonnen hat.
Tag 8: Einsatzbereit
- Dein Sauerteig Starter ist jetzt fertig, wenn er sich in etwa verdoppelt hat, eine fluffige Konsistenz und einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch entwickelt hat. → Sollte er sein Volumen nicht verdoppelt haben, wiederhole die Fütterung für ein paar weitere Tage.
- Du kannst ihn jetzt für direkt für dein erstes Sauerteigbrot verwenden!
Notizen
- In meinem Rezept verwenden wir Weizenvollkornmehl, aber es funktioniert genauso gut mit Dinkel- oder Roggenvollkornmehl. Wähle am besten das Mehl, das du am häufigsten verwendest. Wenn du also gerne Weizenbrot bäckst, nimm Weizen, und so weiter.
- Geduld ist das A und O! Es kann ein paar zusätzliche Tage dauern, bis dein Starter richtig in Schwung kommt, besonders bei kühleren Temperaturen.
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Liebe Aline
Was macht ich an tag 4, wenn sich kein „hooch“ gebildet hat, warten mit der Fütterung?
Er ist von tag 1 bis 3 super aufgegangen, nir nach der letzen fütterung ist nicht viel passiert.
Liebe Carolyn, jeder Sauerteigstarter ist etwa anders, da man die Bedingungen zu Hause nie 1:1 nachmachen kann. Es muss sich auch nicht unbedingt ein Hooch gebildet haben. Ich würde einfach weiter machen im Rhythmus mit der Fütterung. Jetzt im Winter kann es sowieso gut sein, dass sich dein Sauerteig etwas langsamer entwickelt, da es in den Wohnungen auch einfach etwas kälter ist als im Sommer. Viel Erfolg. ❤️
Liebe Aline, ich möchte unbedingt dieses Rezept ausprobieren und ein Sauerteigbrot ansetzen. Nun habe ich noch eine Frage, was mache ich, wenn ich die 24 Stunden zwischen den Fütterungen des Teigs nicht einhalten kann?
Und dann noch eine Frage: Weisst du weshalb der Teig schimmlig wird? Ich habe es nämlich schon einmal mit einem anderen Rezept ausprobiert und der Teig wurde schimmlig. Ich möchte nicht, dass mir das nochmals passiert. :-(.
Danke für deine Antwort.
Liebe Nadia, probiere einfach so gut wie möglich die 24 Stunden einzuhalten. Sollte es mal 2-3 Stunden länger oder kürzer sein, wird dein Sauerteig wahrscheinlich trotzdem funktionieren. Zum Schimmel, das ist sehr ärgerlich, kann aber hin und wieder leider vorkommen, da man zuhause ja nicht steril arbeiten kann. Schau unbedingt, dass du immer saubere Gläser und Löffel verwendest, und die Gläser bei jeder Fütterung wechselst, so kann man das Risiko sehr eingrenzen. Ich hoffe, du hast diesmal Erfolg!❤️
Liebe Grüsse
Aline
Liebe Aline
Vielen Dank für deine Antwort. Ich probiere jetzt nun das 4. Mal. Ich gebe nicht auf :-). Nun noch eine Frage: Nächsten Samstag am 7. Tag gehe ich über Nacht weg und kann den Teig nicht nach 24 Stunden füttern. Es werden entweder 12 oder aber 36 Stunden. Was soll ich besser machen? 🙂
Liebe Nadia, mach doch am besten zwei Gläschen für Tag 7, eines mit 12 Stunden und eines mit 36 Stunden und dann nimmst du dieses, welches besser aussieht! Es ist beides nicht ganz ideal, aber das sollte schon klappen! 🙏❤️
Hey villeicht bekomme ich ja eine Antwort. Das Rezept hat Super funktioniert und mein Sauerteig starter startet so vor sich hin, vielen Dank dafür 🙂
Nun bin ich am Ende des Rezeptes angekommen und verstehe leider den letzten Satz nicht
Dies alle 7-10 Tage wiederholen, ausser du bäckst ein Brot. Dann solltest du die Menge des Anstellguts im jeweiligen Rezept verdoppeln.
Was ist mit dem verdoppeln der Menge gemeint?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Liebe Lena,
das freut mich riesig zu hören! 🥰 Sorry, falls es etwas unklar war – ich erkläre es nochmal genauer:
Wenn du ein oder zwei Brote mit deinem Sauerteig backst, verbrauchst du ja einen Teil davon. Je nachdem, wie viel du für das Rezept benötigst, kann es sein, dass nach dem Backen nichts mehr vom Sauerteig übrig bleibt, um ihn weiter am Leben zu erhalten.
Damit das nicht passiert, kannst du die Menge beim Füttern einfach verdoppeln – also z. B. 20 g Sauerteig mit 90 g Mehl und 90 g Wasser mischen. So hast du genug Sauerteig für dein Rezept und gleichzeitig genug übrig, um ihn weiterzuführen.
Falls du mein Rezept für Sauerteigbrot verwendest, reicht die normale Menge übrigens völlig aus – dort brauchst du nur 20 g Sauerteig. Es hängt also ein bisschen davon ab, wie viele Brote du zwischen den Fütterungen backen möchtest.
Macht das so mehr Sinn? 😊
Liebe Grüsse,
Aline
Ja super, Dankeschön 🙂
Hallo Aline, ich steh am selben Punkt. Habe den Lagerungsprozess jetzt 7 Tage im Kühlschrank gehabt (10gx45gx45g) und würde jetzt gern backen. Also heißt von dem was ich gelagert habe direkt etwas nehmen und backen oder erst verdoppeln mit weiteren 50g Mehl und 50 g Wasser?
Also die Frage ist, kann ich direkt damit backen oder muss er frisch gefüttert sein?
Danke für das Rezept und deine Zeit! LG, Mara
Liebe Mara, theoretisch kannst du direkt damit backen. Wenn du aber noch nicht so viel Erfahrung mit Sauerteig hast, würde ich ihn nochmals füttern (10g Sauerteig, 45g Mehl, 45g Wasser), ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, dann dein Brot backen. So hat er viel mehr Treibkraft, als nach 7 Tagen im Kühlschrank. Die Menge musst du nur verdoppeln, wenn du für das Brotrezept sehr viel Sauerteig brauchst, damit im Gläschen zur Weiterzüchtung noch etwas übrig bleibt. Hilft dir das? Es ist etwas schwierig, dies so zu erklären. Schreibe mir sonst gerne eine Mail, solltest du noch Fragen haben.
Liebe Grüsse,
Aline
Danke für dieses tolle Rezept!